“螺蛳粉试辣师”，这个职业有点酷
他吃过500多家店铺，能敏锐尝出不同批次辣油口感细微差异
辣油是螺蛳粉的点睛之笔，它能给整碗粉带来油亮红润的色泽，把食客的食欲拉满。品尝螺蛳粉的辣油，是莫腾杰的日常工作，他是一名螺蛳粉试辣师。当初入选这个岗位，他经历了严格的考核：吃过500多家实体店铺，能够“盲测”辨别至少10种品牌的产品。
近日，接受紫牛新闻记者采访时，莫腾杰表示，试辣师能敏锐地发现不同批次螺蛳粉口感上存在的细微差异，进而保证产品质量稳定。他说，希望自己未来能成为一名“辣椒魔法师”，帮助研发团队调整辣油配比，让大家品尝到口感更丰富的螺蛳粉。
为何会专门设置试辣师一职？
辣油成为螺蛳粉“独门配方”试辣师应运而生
近年来，各种新职业不断出现，但大多数人可能还没有听说过“螺蛳粉试辣师”这个特殊的职业。
26岁的莫腾杰就是一位螺蛳粉试辣师，就职于广西柳州市的一家预包装螺蛳粉生产企业。自从去年11月公司正式设立这个职位以来，他已经干了近1年时间。
为什么会专门设置试辣师这个职位？莫腾杰告诉记者，这要从袋装螺蛳粉产品的特点说起。因为螺蛳粉的米粉及产生独有“臭味”的酸笋等目前已经实现了标准化生产，各企业之间的区别其实并不大，而让袋装螺蛳粉口味产生差异的重要原因，或者说各家的“独门配方”，主要靠的是其中的辣油包和汤料包。
特别是辣油，不同的辣椒配比加上制作工艺的不同，能够激发出不同的风味。莫腾杰介绍，他们将不同辣度的辣椒制作的“超辣粉”“魔鬼粉”，配以一种辣度不高主要用于提升色泽的辣椒制作的“红粉”，再加入12种香料拼配到一起，通过油炸、沁出等工艺，最终生产出袋装螺蛳粉里的辣油包。
问题是，就像气候、土壤等因素会影响葡萄酿出的酒的口感，即便是同产地同品种的辣椒，味道也会受到天气等不稳定因素的影响，进而影响到所制辣油的风味。因此在以前的销售中，他们的螺蛳粉产品在获得好评的同时，也会遇到称辣油“不够辣”或是“太辣了”等评论。
为了加强品控，保持产品口感的稳定，螺蛳粉试辣师这一职位应运而生，莫腾杰成为螺蛳粉品牌“只投螺碗”的5名试辣师之一。
如何成为一名螺蛳粉试辣师？
不能吃辣的他打卡了500家螺蛳粉店 能“盲测”分辨10种以上产品
也许出乎很多人的意料，作为一名日常工作就是品尝辣油的螺蛳粉试辣师，莫腾杰以前并不能吃辣。
莫腾杰几年前曾做过带货主播，螺蛳粉是当时主要销售的产品。为了直播效果，他需要在介绍产品的同时现场吃给观众看。“一开始不能吃辣，每次只能吃几口，后来逐渐习惯了，一整碗吃下去也没有任何问题。”他笑着说，因为自己后来不怕辣了，可以大口吃下去，看起来吃得很香，还提高了直播销量。
想成为一名螺蛳粉试辣师并不容易，“只投螺碗”品牌负责人杨嘉红向记者介绍了公司对试辣师的要求。首先，要在螺蛳粉行业从业超过3年以上；其次，至少要吃过500家实体店铺的螺蛳粉或袋装螺蛳粉，还要能“盲测”分辨10种以上的产品；再有，最好是厨师或相关工作出身，这样对味觉敏感度较高。
莫腾杰说，为了满足这些条件，当一名称职的试辣师，他打卡了分布在柳州市大街小巷中的各种螺蛳粉店铺，并尝过了几乎网上所有能够买到的袋装产品。他认为，只有广泛尝试，才能敏锐地捕捉到各种辣味之间的微小差别。
也正是因为这些“严苛”要求，虽然公司想在内部再选拔几名试辣师，但一直没能再找到完全符合要求的人选。杨嘉红表示，目前的5名试辣师均由公司的资深成员担任，甚至公司CEO也亲自“下场”，兼任了这个职位。
试辣师是一份对味觉敏感度要求很高的工作，为了保护味觉，莫腾杰自从当上试辣师后在饮酒上非常节制。
螺蛳粉试辣工作具体如何进行？
穿白大褂在实验室里煮粉 从多维度评价螺蛳粉
目前，莫腾杰一周至少有三天时间要进行试辣工作。试辣师工作的地点位于公司的实验室内，这里除了试辣的相关用具，还摆放着不少食品检测设备和仪器，因此进入房间需要穿上白色的实验室工作服。与此同时，为了尽可能地感知消费者的口感，试辣师会采用一般人吃粉的方式。
首先是原材料试品，这一项比较简单，主要是观色、闻味、口尝，进行初步判断。重点在于下一项内容，成品辣油的试吃。“消费者是不可能单独吃辣油的，因此试辣师会按照真实吃粉时的情况，分步骤进行测评，而这一过程经过不断摸索优化，已经形成了标准测试流程。”莫腾杰说。
每一次测试，他们会依次煮四碗螺蛳粉，放入同样重量的水、粉和配料，使用同样的烹煮火力和时间，以确保每一碗的质量是一样的。然后分别放入15克、20克、30克、40克的成品辣油，分别对应微微辣、微辣、中辣和特辣，再把整碗粉搅拌均匀，之后分给每位试辣师同样多的粉、料、汤。
接下来，第一次试吃是先喝一小口拌入辣油的汤，第二次试吃是喝汤并吃粉，第三次试吃是喝汤、吃粉并吃料。每一次测试后都要进行漱口以还原味觉，并记录下自己的感受。即便实验室里开着空调，经历了这些流程后，在辣油的不断刺激下，试辣师的额头上还是冒出了一颗颗汗珠。
在试辣师的手中有一份表格，莫腾杰向记者进行了展示。记者看到，这张表格上有辣度、香度、浓厚度、色度、评分、需要改进的地方等多个项目，试辣师每进行一次试吃都会逐一认真填写。
试辣师按照流程操作的同时，也在想办法提升测试效果。比如有人发现，在漱口时使用淡茶或啤酒可以更好地把嘴里的辣味“清零”，以便于接下来的试吃能更准确地把握味道。
希望成为“辣椒魔法师”协助研发更多风味新品
如果发现试吃的口感与之前批次的产品存在差异，试辣师将追根溯源找出原因所在，帮助研发团队调整辣油的配比。
莫腾杰告诉记者，其实现在有专业仪器可以测出辣度，但他和其他试辣师都认为，无论是什么样的机器都不能代替人的感知，不能反映出人的真实口味。因此，他们只是将测辣仪作为辅助，主要还是依靠人的感知对产品进行把关，保证螺蛳粉品质的稳定。
此外，公司也研发推出了新风味的螺蛳粉，比如已推出的火鸡酱风味、藤椒风味等，在这背后也有着试辣师的不断尝试，协助研发团队寻找更多风味口感。
莫腾杰向记者表示，“试辣师”毕竟是新兴职业，还有不够完善的地方，包括个人也有很多上升空间。“未来希望能成长为一名‘辣椒魔法师’，‘操控’辣椒融合更多口味，给大家带来更丰富的口感！”他说。(紫牛新闻记者 万承源)
【编辑:黄钰涵】